Estafette - interview: Youri Hiemstra

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. De komende tijd zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de nieuwe internationale plant-based vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze maand jong talent Youri Hiemstra (23) van Oan Tafel in het Friese Wergea.

Wat is jouw persoonlijke drijfveer om (meer) plant-based te koken?

Ik merk bij ons in het restaurant dat er veel meer mensen zijn die plant-based willen eten. Ik had altijd al een voorliefde voor groentegerechten en vind het leuk om te laten zien dat je van groenten ook fanatische gerechten kunt maken.

Wat vind jij culinair gezien de grootste uitdaging van plant-based koken?

De grootste uitdaging is om uniek te zijn met je smaken en een eigen kookstijl te creëren. Ik probeer dat zelf bijvoorbeeld door veel met zuren te werken en de producten heel puur te houden.

Er komt steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat is het effect daarvan?

Ik vind al die aandacht en waardering alleen maar mooi. Zo krijgen we met z’n allen steeds beter door dat je het stukje vlees of vis helemaal niet nodig hebt om een fantastisch gerecht te maken. Met groenten kun je het minimaal net zo lekker maken. Ik merk het overal om me heen. Bij vrijwel ieder restaurant zit er nu standaard een vegetarisch gerecht in het menu.

Wat is een typisch voorbeeld van een groentegerecht waarin je jouw signatuur kunt herkennen?

Ik vind het altijd lekker om met aardse groenten te werken. Knolselderij is mijn favoriet. Daarmee kan ik hele mooie combinaties maken, met zuren of umami, of met noten. Mijn knolselderij-signatuurgerecht is een krokant van knolselderij met een knolfondant, afgemaakt met een salade van knol en citrus met krokante walnoten.

Wat zijn jouw favoriete bereidingswijzen voor groente?

Mijn favoriete bereiding is om groenten eerst te fermenteren en daarna te roken. Ik vind het bijvoorbeeld heel lekker om rode bieten te fermenteren op basis van lacto-fermentatie en deze daarna te roken met mooi eikenhout. Dat gebruik ik dan als onderdeel van een gerecht, als geglaceerde bieten of met een hele mooie jus.

De meest memorabele plant-based restaurantervaring die ik ooit opdeed in binnen- of buitenland...

Dat was bij chef Jos Grootscholten van restaurant Perceel in Capelle aan den IJsel waar ik toen werkte. Wij maakten daar altijd hele mooie vegetarische en vegan gerechten. Met mooie frisse zuren, veel bloemen en verfijnde smaken. Met mooie sappen ernaast, om er echt een compleet feest van te maken.

Deze chef is voor mij de ultieme inspiratiebron op het gebied van plant-based koken...

Dan Barber van restaurant Blue Hill* in New York en Blue Hill at Stone Barns** in Tarrytown, Amerika. Toen ik de Chef’s Table-aflevering met deze chef zag op Netflix heeft dat bij mij wel wat losgemaakt. Toen ben ik zelf ook anders gaan nadenken over groenten.

Van welk plant-based alternatief voor vlees, vis of zuivel in de markt ben jij blown away?

Ik vind de vegajus van VOL5 echt fantastisch. Deze jus de vegetable kun je gebruiken als basis voor je gerecht. Maar je kunt er bijvoorbeeld ook je groenten mee inleggen.

In september ben jij een van de finalisten van The Green Chef’s Hat-wedstrijd. Welk onderdeel vind jij het spannendst?

De voorbereidingen! Ik maak me altijd helemaal gek in de aanloop naar een wedstrijd. Ik bereid me zo grondig voor, dat ik er de nacht voor de wedstrijd meestal niet van slaap. Maar als ik er eenmaal ben, dan relax ik weer en doe ik gewoon mijn ding. Ik hoop dat ik kan laten zien wat ik allemaal in huis heb.