Estafette - interview: Tommy Janssen

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef-kok Tommy Janssen (33) van Restaurant Maeve in Utrecht. Janssen won samen met zijn leerling Sem Klein Oonk tijdens de Horecava het NK koken voor Leermeester en Leerling.

Hoe omschrijf je jouw band met jouw leerlingen, en in het bijzonder met Sem Klein Oonk?

“We kennen elkaar pas vanaf september 2022. Maar het voelt alsof we al veel langer samenwerken. Vanaf de eerste dag was er een mooie samenwerking. Sem is heel erg gemotiveerd. Daarnaast hebben we veel gedeelde interesses, waaronder brood en patisserie.”

Wat kan jij van Sem leren? En wat leert Sem van jou?

“Sem is een jong talent die zichzelf elke dag bezighoudt met zijn vak en zichzelf iedere dag wil verbeteren. Daardoor ben ik nog meer gedreven om Sem en de rest van het keukenteam verder kennis te laten maken met het koksvak. Op zijn opleiding leert Sem op zijn beurt weer technieken die voor mij nieuw zijn, en die hij mij leert.”

Wat hebben jullie de jury voorgeschoteld tijdens de finalewedstrijd van het NK Leermeester-Leerling, waar jullie er met de winst vandoor gingen?

“Een amuse van Hollandse tomaat met bergamot, ingelegde gember en olie van kaffir limoenblad. Dat was geen nieuw gerecht voor ons. Elke gast die bij Maeve komt eten krijgt die amuse geserveerd. Voor het voorgerecht hebben we forel gepocheerd, gevuld met mosselen en overgoten met beurre blanc en algen. Met dat gerecht wilden we zoveel mogelijk techniek laten zien. Voor het hoofdgerecht mochten we aan de slag met kalfszwezerik. Eén van mijn favoriete producten om mee te koken, en ook één van de producten waar bij Maeve veel mee wordt gewerkt. Voor de wedstrijd pocheerden de kalfszwezerik eerst en hebben hem daarna krokant gebakken en gelakt. Het werd geserveerd met een kleine steak tartaar. Omdat Sem een grote passie heeft voor patisserie heeft hij bij Maeve een dessert ontwikkeld die we ook op de wedstrijd hebben geserveerd. Een bol van chocolade met kweepeer, jasmijn en koji rijst.”

Waarom denken je dat juist jullie als winnaars uit de bus kwamen? Wat maakte jullie anders dan de andere deelnemers?

“Ik denk dat we elkaar goed aanvullen. We gaan voor een constante kwaliteit in elk gerecht, waarbij we vooral dichtbij onszelf willen blijven. Het strijdplan was koken op smaak en er vooral een hele leuke dag van maken. En dat is volgens mij beide heel goed gelukt!”

Wat betekent deze prijs voor jullie samenwerking en voor het restaurant als geheel?

“De prijs is een fantastische kans voor ons om samen uit eten te gaan, en nog meer inspiratie op te doen. Ik vind het vooral belangrijk om jonge talenten zoals Sem te enthousiasmeren en inspireren voor het koksvak. En het is natuurlijk ontzettend leuk dat gasten in het restaurant naar de keuken komen om Sem te feliciteren.”